Арракача съедобная (Arracacia xanthorrhiza) — многолетнее травянистое растение родом из туманных высокогорий Анд, напоминающее крупный куст сельдерея с пышной розеткой перистых листьев и пучком утолщённых запасающих корней. Её видовой эпитет образован от греческих слов xanthos («жёлтый») и rhiza («корень»), что прямо указывает на насыщенный золотистый цвет мякоти у классических форм этого древнего андского корнеплода.
Растение относится к семейству Зонтичные (Apiaceae) и считается единственным представителем этого семейства, одомашненным коренными народами Южной Америки. В европейской ботанической науке вид и сам род Arracacia были официально описаны английским врачом и натуралистом Эдвардом Натаниэлем Банкрофтом в 1825–1826 годах на основе образцов, интродуцированных на Ямайку.
Подземная часть арракачи устроена как многоярусная кладовая и состоит из центрального короткого цилиндрического корневища (маut-каудекса), от которого в стороны расходятся гладкие веретеновидные или конические корнеплоды.
В верхней части центрального корневища формируются многочисленные плотные боковые побеги — кормели (кольinos), которые несут почки возобновления и служат основным материалом для вегетативного размножения.
Надземный куст достигает высоты 1,0–1,5 метра и образует густую прикорневую розетку из крупных сложноперистых листьев, похожих на листву петрушки или сельдерея.
Длинные полые черешки имеют у основания расширенные стеблеобъемлющие влагалища и часто окрашены антоцианами в красноватые или фиолетовые тона, а сама листовая пластинка варьирует от тёмно-зелёной до пурпурной.
Генеративные побеги поднимаются над розеткой и несут типичные для зонтичных соцветия — сложные зонтики, состоящие из мелких пятичленных цветков с загнутыми внутрь кончиками лепестков.
Яркий рассеянный свет или полное солнце в горном климате; в жарких низинах переносит лёгкую полутень от соседних культур.
Регулярный умеренный полив для поддержания постоянной свежести грунта без пересыхания, но с обязательным отводом лишней воды (застой влаги вызывает быстрое загнивание корней).
Прохладный безморозный режим со среднегодовой температурой 14–21 °C; жара выше 25 °C тормозит налив корнеплодов, а заморозки повреждают листву.
Умеренная влажность воздуха и почвы при годовом уровне осадков около 800–1200 мм, равномерно распределённых в течение вегетации.
Корнеплоды и молодые черешки безопасны после термической обработки, но в сыром виде корни в пищу не употребляются.
В странах Южной Америки — прежде всего в Колумбии, Бразилии, Перу, Эквадоре и Венесуэле — арракача играет роль важнейшей овощной культуры, нередко заменяющей картофель. В сыром виде корни не едят, но при варке, запекании или тушении эфирные масла раскрывают тонкий пряный букет, напоминающий смесь сельдерея, тушёной капусты и жареных каштанов.
Поскольку свежие корнеплоды покрыты тонкой неопробковевшей кожицей и хранятся при комнатной температуре всего несколько дней, в Бразилии и Колумбии налажена их быстрая переработка. Из корней делают муку тонкого помола, хрустящие чипсы, супы быстрого приготовления и ферментированный напиток чича.
Безотходное использование куста позволяет пускать молодые отбеленные черешки листьев в свежие салаты и гарниры на манер черешкового сельдерея. Старые листья и грубые центральные корневища служат питательным кормом для крупного рогатого скота и домашней птицы.
В отличие от картофеля, чьи крупные крахмальные гранулы требуют длительного расщепления пищеварительными ферментами, запасающая паренхима арракачи упаковывает углеводы в ультрамелкие сферические зёрна диаметром всего от 5 до 25 микрометров. Такая миниатюрная геометрия создаёт огромную суммарную площадь поверхности для контакта с водой и ферментом амилазой.
При нагревании эти гранулы клейстеризуются уже при невысоких температурах и образуют однородный гель, который не расслаивается при остывании и практически не нагружает поджелудочную железу. Именно эта молекулярная архитектура крахмала сделала горный корнеплод незаменимым источником быстрой энергии для жителей высокогорий.
Физиология Arracacia xanthorrhiza настроена на узкий температурный коридор андского пояса вечной весны на высотах от 1800 до 2500 метров над уровнем моря. При температуре от 14 до 21 °C фотосинтез в рассечённых листьях и отток сахаров в подземные корни работают в строгом равновесии.
Само слово «арракача» пришло в испанский и европейские языки из древнего языка инков — кечуа (raqacha), где эту культуру возделывали задолго до появления письменных хроник. За тысячелетия народной селекции земледельцы Анд отобрали клоны, не требующие цветков и семян, а передающие свои свойства при делении корневища.
У жёлтых форм концентрация каротиноидов (природных пигментов — предшественников витамина А) в корнях настолько высока, что при ежедневном обильном употреблении этого овоща кожа человека может приобретать лёгкий золотистый оттенок, совершенно безвредный для здоровья.
Поскольку арракача размножается вегетативно черенками корневища, в традиционном земледелии Анд возделываются десятки местных клонов (народных сортов), которые делят на три основные группы по окраске мякоти корня: белые (Blanca), жёлтые (Amarilla) и фиолетовые (Morada). Современная научная селекция в Бразилии (институт Embrapa) и Колумбии позволила вывести скороспелые сорта, созревающие за 7–8 месяцев вместо традиционного года.
Синонимы таксона: Conium arracacha, Arracacia esculenta, Arracacia andina
Picrasma
Род листопадных или вечнозеленых деревьев семейства Симарубовые (Simaroubaceae), примечательных своей горькой корой и лекарственным значением.
Araucaria humboldtensis
Низкорослый вид хвойных деревьев, произрастающий исключительно в горных районах на юге Новой Каледонии.
Araucaria sect. Araucaria
Araucaria sect. Araucaria — секция хвойных деревьев рода Араукария, включающая реликтовые южноамериканские виды. Отличается характерной …
Araucaria
Араукария — древний род вечнозелёных хвойных деревьев, сохранившийся со времён мезозоя. Отличается уникальной хвоей, симметричной …